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Gepökeltes Rinderfilet mit Parmesan-Chips

Cornelia Poletto
Mein Grundkurs für Einsteiger

Zubereitung:

1. Am Vortag für das Fleisch das Rinderfilet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Die Cranberrys grob hacken.


2. Die gehackten Kräuter, die Gewürze und die Cranberrys auf einer großen Platte mischen und das Rinderfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Den Zucker und das Salz mit dem Grappa mischen und auf einem großen Bogen Frischhaltefolie verteilen. Das Fleisch darauflegen und mithilfe der Folie mit der Salz-Zucker-Masse umhüllen, die Masse ringsum leicht andrücken. Das Fleisch in die Frischhaltefolie wickeln, dann straff in Alufolie einrollen. Das Fleisch in eine Schale legen und etwa 24 Stunden kühl stellen.


3. Am nächsten Tag den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Fleisch aus den Folien wickeln, die Gewürze abstreifen und das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.


4. Für den Salat die Salat putzen, waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Die Champignons putzen und die Stiele abschneiden. Für die Chips den Parmesan gleichmäßig auf das Backblech streuen und im Ofen auf der mittleren Schiene schmelzen lassen. Das Blech herausnehmen, das Papier vom Blech ziehen und den Parmesan abkühlen lassen.


5. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Beide Essigsorten, etwas Fleur de Sel, Pfeffer und das Olivenöl verquirlen. Die Salate in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen. Die Blattsalate auf Tellern anrichten und mit den
Filetscheiben belegen. Die Champignons hobeln und darüber verteilen. Den Parmesan in Stücke brechen und das Rinderfilet mit den Parmesan-Chips garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Im Video-Rezept: Und so pochieren Sie ein Rinderfilet am Stück

Tipp:

Wenn Sie Gewürzkörner grob zerdrücken möchten, können Sie dafür ein Nudelholz benutzen. Um Gewürze fein zu zerkleinern, braucht man jedoch einen Mörser. Er sollte groß genug sein, damit die Gewürze beim Zerstoßen nicht herausfallen, und so schwer, dass er nicht wegrutscht.

Zutaten für 4 Personen:
Für das Fleisch:

  • 500 g Rinderfilet
  • je 1 EL schwarze, weiße und grüne Pfefferkörner
  • je 1 EL Sichuanpfeffer, Wacholderbeeren und Pimentkörner
  • 50 g getrocknete Cranberrys
  • je 1 EL gehackte Thymian- und Petersilienblätter sowie
  • Rosmarinnadeln
  • 150 g Zucker
  • 250 g grobes Meersalz
  • 21/2 EL Grappa

Für den Salat und die Chips:

  • ca. 100 g Blattsalate (z.B. Rucola, gelber Löwenzahn, Portulak,
  • Radicchio, Eichblattsalat)
  • 12 braune Champignons
  • 40 g geriebener Parmesan
  • 1 EL Aceto balsamico
  • 1 El Trockenbeerenauslese-Essig oder Sherryessig
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitungszeit:
ca. 30 Minuten
Pökelzeit: ca. 24 Stunden



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: