Geschmorte Hasenkeule mit Kartoffel-Fenchel-Püree

1. Für die Hasenkeulen das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und den Bratensatz mit etwa 200 ml Brühe ablöschen.
2. Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Puderzucker in einem Topf karamellisieren und das Gemüse darin andünsten. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Cognac und Wein ablöschen. Sauce auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Bratensatz und die restliche Brühe dazugießen. Die Hasenkeulen hineinlegen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 21/2 Stunden Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Vanilleschote, Koriander, Piment, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronenschale hinzufügen.
3. Die Hasenkeulen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Nach und nach in die Sauce rühren, bis sie sämig ist. Die Sauce 2 Minuten köcheln lassen, die Schokolade unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in die Sauce geben.
4. Für das Püree die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Den Fenchel putzen und waschen, das Fenchelgrün klein schneiden und beiseitelegen. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Milch erhitzen, mit einem Kochlöffel unter das Kartoffelmus rühren, die Butter hinzufügen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Fenchel in einer Pfanne in der braunen Butter andünsten. Mit Orangenschale, Muskatnuss und gemahlenen Fenchelsamen würzen. Mit Orangenlikör ablöschen und mit dem Fenchelgrün unter das Püree rühren.
5. Das geschmorte Hasenfleisch mit dem Kartoffel-Fenchel-Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Schmorsauce darum herumziehen. Nach Belieben mit kross gebratenem Frühstücksspeck und in brauner Butter geschwenkten grünen Weintrauben garnieren.