Geschmorte Kalbshaxe mit Zitrone und Kräutern

1. Die Schalotten schälen. Die Möhren putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Den Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden. Die Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Die Zitronen waschen und trocken reiben, von 1 Zitrone einen 10 cm langen Streifen Schale abschneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft vorheizen.

2. Die Kalbshaxe waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Einen Bräter erhitzen, das Olivenöl hineingeben und die Kalbshaxe im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Die Haxe herausnehmen und das Gemüse im Bratensatz anrösten. Die Sardellen und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Den Zitronenstreifen, die Kräuterzweige, die

Limettenblätter, das Lorbeerblatt und den Wein in den Bräter geben und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.

3. Den Fond angießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Bräter legen. Die Haxe im Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten braten. Die Hitze auf 180°C (160°C Umluft) reduzieren und die Haxe weitere 30 Minuten braten. Anschließend bei 160°C (140°C Umluft) und 140°C (120°C Umluft) jeweils 30 Minuten braten. Die Haxe während der Bratzeit immer wieder mit Bratfond begießen.

4. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und einige Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, nach Belieben mit Küchenpapier entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Schale von der restlichen Zitrone fein abreiben und mit der Petersilie mischen. Das Fleisch portionsweise vom Knochen schneiden, mit der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen und mit der Sauce anrichten. Dazu passen zum Beispiel Gnocchi.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Wenn von der Kalbshaxe etwas übrig bleibt, können Sie daraus ein schnelles Pastagericht zubereiten: Das Fleisch klein schneiden und in der restlichen Sauce erhitzen. Gekochte Tagliatelle unterheben und alles mit gebratenen Kräuterseitlingen und fein geschnittenen Kräutern (z.B. Petersilie und Thymian) mischen. Mit geriebenem Parmesan servieren.