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Geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsesauce

Schuhbecks Video Kochschule 

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren lassen und mit einem Drittel Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein auf zweimal angießen und jeweils einköcheln lassen.

3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze andünsten. Gemüse mit den Tomaten, den passierten Tomaten und der Brühe in den Bräter geben und den Tafelspitz daraufsetzen. Zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weich schmoren, den Tafelspitz dabei mehrmals wenden. Nach etwa 2 1/2 Stunden das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pfeffer- und Pimentkörner sowie die getrockneten Pilze in die Sauce geben.

4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Knoblauch, Zitronenschale und Thymianzweige einige Minuten bei milder Hitze in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Senf unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden und in der Sauce erhitzen. Die Fleischscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.  

Tipp:

Durch den Rotwein behält das Gemüse auch nach längerer Garzeit seine Form. Möchten Sie das Gemüse zum Fleisch servieren, gießen Sie die Sauce durch ein Sieb, drücken das Gemüse dabei aber nicht aus, sondern stellen es beiseite. Zum Binden der Sauce rühren Sie 1 bis 2 TL Speisestärke mit kaltem Wasser glatt, geben die Mischung in die Sauce und lassen sie 2 Minuten leicht köcheln. 

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
1 Karotte
150 g Knollensellerie
2 Tomaten
1,2 kg Kalbstafelspitz (küchenfertig)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2–3 EL Öl
1 TL Puderzucker
300 ml kräftiger Rotwein
1 EL Tomatenmark
100 g passierte Tomaten (aus der Dose)
500 ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
10 g gemischte getrocknete Pilze
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
2 Thymianzweige
30 g kalte Butter
1–2 TL scharfer Senf  



Rezeptkategorien: Fleisch, Saucen
Schlagworte: geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsesauce, Kalbstafelspitz, Tafelspitz, Kalbfleisch, Gemüsesauce, schmoren

Bewertung Rezept: