Getrüffelte Fasanenbrust auf Trauben-Champagner-Kraut

1. Das Sauerkraut wässern. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit 2 TL Zucker glasieren. Das Sauerkraut ausdrücken, dazugeben und kurz mitdünsten.

2. Ein Gewürzsäckchen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, den Gewürznelken und 5 Wacholderbeeren füllen und zum Kraut geben. Den Fond angießen und das Sauerkraut bei schwacher Hitze 20 bis
30 Minuten garen.

3. Die vorwiegend fest kochenden Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Inzwischen die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln, von 3 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Die Fasanenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut der Brustfilets fast vollständig ablösen, das Fleisch mit der Trüffelbutter bestreichen, mit den Thymianblättchen belegen und die Haut wieder gut andrücken. Die Fasanenbrustfilets mit Pfeffer würzen.

4. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die Fasanenbrustfilets darin auf beiden Seiten anbraten.

5. Speckscheiben, die restlichen Kräuterzweige, dieübrigen Wacholderbeeren und die Butter dazugeben und kurz mitbraten. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen auf der mittleren Schiene 5 bis 8 Minuten fertig garen.

5. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Den restlichen Speck in Streifen schneiden. Das übrige Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Speckstreifen und die gegarten Kartoffeln dazugeben und einige Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Gewürzsäckchen wieder aus dem Sauerkraut entfernen. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Die mehlig kochende Kartoffel schälen, waschen, fein reiben und das Kraut damit binden. Den restlichen Zucker, die Weintrauben und den Champagner dazugeben und kurz erwärmen.

7. Das Trauben-Champagner-Kraut auf Teller verteilen, die Fasanenbrustfilets halbieren oder in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit je 2 Speckkartoffeln und 1 EL Preiselbeeren servieren.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Andrea Kramp und Bernd Gölling