Getrüffelte Poulardenbrust mit Gänseleber-Pfeffer-Sauce

Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und darin gar kochen. 30 Gramm Fleisch von den Poulardenbrüsten abschneiden, waschen, trockentupfen und mit 40 Millilitern Sahne, zehn Millilitern Trüffelfond, den Trüffelwürfeln, dem Brötchen, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle in einer Küchenmaschine zu einer Geflügelfarce vermischen. Poulardenbrüste waschen, trockentupfen und mit einem dünnen Messer aufschneiden. Die Geflügelfarce in einen Spritzbeutel geben und in die Brüste füllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Poulardenbrüste in ein gewässertes, gut ausgedrücktes Schweinenetz einschlagen, in eine feuerfeste Form mit Butterschmalz geben und zwölf Minuten im Ofen braten. Anschließend das Schweinenetz entfernen, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrüste kurz nachbraten. Vor dem Aufschneiden drei Minuten ruhen lassen.

Die schwarzen und weißen Pfefferkörner in einem Mörser mit einem Stößel zerdrücken, in einem Topf mit 125 Milliliter Wasser aufkochen, auf ein feines Sieb schütten und kalt abspülen. Den Vorgang einmal wiederholen. Anschließend die Pfefferkörner mit Portwein aufkochen und im Portwein kalt werden lassen.100 Milliliter Geflügelfond mit 20 Millilitern Trüffelsud aus dem Trüffelwürfelglas und Rotwein aufkochen. Das Ganze um die Hälfte einreduzieren lassen. 30 Milliliter Sahne zufügen und noch einmal etwas einreduzieren lassen.

Die Gänseleberpastete mit dem Pürierstab pürieren, den Portweinsud mit den Pfefferkörnern hinzugeben und mit Salz abschmecken. 30 Milliliter Sahne schlagen. Pfefferkörner dazugeben und die Sauce mit einem Esslöffel geschlagener Sahne verfeinern. Etwas Trüffel hobeln. Muskatnuss reiben. 50 Milliliter Sahne mit 75 Milliliter Geflügelfond vermischen und erhitzen. Die Kartoffeln mit dem Sahne-Fond vermischen und stampfen. Mit Muskat abschmecken. Die Poulardenbrüste mittig aufschneiden und zusammen mit dem Püree und der Sauce anrichten. Mit Trüffel garnieren.