Gewürz-Entenbrust auf Feigen-Risotto

1. Am Vortag für die Entenbrust den Fond mit den Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen. Die Entenbrustfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen. Die Filets in die Marinade geben und zugedeckt im Kühlschrank etwa 24 Stunden marinieren.

2. Am nächsten Tag die Filets aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und mit Sojasauce, Essig und Limettensaft pikant abschmecken. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten andünsten. Nach und nach etwas heiße Marinade dazugießen und unter Rühren einkochen lassen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – das dauert etwa 50 Minuten (bei Risottoreis 20 bis 30 Minuten). Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Feigen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, eventuell zerkleinern und unter den Risotto heben.

3. Inzwischen den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Entenbrustfilets leicht mit Salz würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin auf der Hautseite etwa 5 Minuten goldgelb braten. Wenden und auf der Fleischseite einige Minuten anbraten. Ein Backblech auf die untere Schiene des Backofens schieben. Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben auf das Ofengitter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten fertig garen. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen lassen.

4. Die Brunnenkresse verlesen, waschen, trocken schütteln und die groben Stiele entfernen. Den Limettensaft mit den beiden Ölsorten verquirlen und mit Salz und Zucker würzen. Die Vinaigrette mit der Brunnenkresse mischen.

5. Den Risotto vom Herd nehmen, die restliche Butter unterrühren und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Risotto auf Teller verteilen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto anrichten. Mit der Brunnenkresse garnieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Und hier geht es zum Video-Rezept für den orginal italienischen Risotto

Venere-Reis ist eine schwarze Reissorte, die vorwiegend im Piemont angebaut wird. Da seine Samenhäutchen nicht abgeschliffen werden, ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen und gart schön bissfest. Venere-Reis schmeckt nussig und duftet nach frischem Brot.