Gewürzpasteten mit Kürbis-Linsen-Salat und Barbarie-Ente

1. Für den Salat die Linsen abgießen und jeweils in etwa 300 ml Brühe 20 bis 25 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Kürbis-Einlegeflüssigkeit mit restlicher Brühe, Senf und Essig, etwas Zucker und Chilisalz verrühren, beide Ölsorten mit dem Stabmixer unterschlagen. Kürbis in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Kürbis, Zwiebel und Pistazien mit der Marinade unter die Linsen mischen.

2. Für die Pasteten die Gewürze in eine Gewürzmühle füllen. Backofen auf 210°C vorheizen. Den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Die Mischung aus der Mühle grob darübermahlen, etwas andrücken. Aus dem Teig 12 Kreise (à 8 cm Durchmesser) ausstechen. 4 Teigkreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit kaltem Wasser bestreichen. Aus den restlichen 8 Kreisen kleinere Kreise (à 6 1/2 cm) ausstechen – so entstehen 8 Teigringe. 4 Ringe auf die 4 großen Teigkreise legen, mit Wasser bestreichen und die restlichen Ringe darauflegen. Teigboden in der Mitte mit einer Gabel einstechen, kleine Teigkreise (Deckel) auf dem Blech mehrmals einstechen.

3. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen. Die obersten Teigringe und die Deckel damit bestreichen – das Eigelb sollte an den Seiten nicht herunterlaufen. Pasteten im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 15 Minuten backen. Die Teigreste in lange Streifen (1 x 20 cm) schneiden. Mit der Eigelbsahne bestreichen, mit dem Parmesan bestreuen und spiralförmig aufdrehen. Im Ofen etwa 8 Minuten goldbraun backen.

4. Den Backofen auf 100°C herunterschalten, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen. In einer Pfanne mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten braten, kurz wenden und auf dem Gitter im Ofen mit der Haut nach oben etwa 50 Minuten garen, salzen und pfeffern.

5. Für den Dip Crème fraîche mit Portwein, Orangensaft und -schale verrühren, mit Zucker und Chilisalz würzen. Linsen-Kürbis-Salat in die Pasteten füllen und auf Teller setzen. Dip darum herumträufeln, mit Feldsalat garnieren. Entenbrust in Scheiben schneiden, nach Belieben mit Zimt bestäuben, mit Käsestangen und Pastetendeckeln dazu anrichten.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling