Glasierte Entenbrust auf Thymiangnocchi und Pfifferlingen

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Das Fett der Entenbrust mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz zuerst mit der Fettseite kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die ungeschälte Knoblauchknolle halbieren und zusammen mit drei Thymianzweigen beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls kurz anbraten. 30 Gramm Butter beigeben und die Brüste damit glasieren. Nun die Entenbrüste mit dem Thymian und Knoblauch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Backofen circa 15 Minuten garen.

Für die Thymiangnocchi die Kartoffeln schälen, dämpfen und noch warm mit dem Ricotta durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Thymianblättchen von zwei Zweigen zupfen und zusammen mit dem Mehl und den Eiern zu der Kartoffelmasse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Daraus circa zwei Zentimeter große Kugeln formen und diese mit einer Gabel flach drücken. Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser circa sechs Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Zehn Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. 50 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen und zwei Esslöffel Semmelbrösel zugeben. Die Gnocchi darin wenden und die gehackte Petersilie unterrühren.

Pfifferlinge gründlich putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in dem Olivenöl anschwitzen. Pfifferlinge zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weinbrand ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Die Sauce etwas einkochen lassen, danach 50 Gramm kalte Butter stückchenweise unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust mit Feigenkonfitüresenf bestreichen und mit zwei Esslöffeln Semmelbrösel bestreuen. 40 Gramm Butterflöckchen darüber verteilen und im Backofen goldbraun überbacken. Die Thymiangnocchi und die Pfifferlinge auf Tellern anrichten. Die Entenbrüste in Tranchen schneiden, darauf legen und servieren.