Glasierte Entenbrust mit Räucheraalbohnen

1 Für die Entenbrüste den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und leicht mit Fleur de Sel würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets darin zuerst auf der Hautseite anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite ebenfalls anbraten.
2 Den Honig mit 3 EL Essig verrühren und die Haut der Entenbrüste damit bestreichen. Die Entenbrustfilets im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 20 Minuten rosa garen, dabei mehrmals mit der Honig-Balsamico-Mischung glasieren.
3 Für die Räucheraalbohnen die breiten Bohnen, die Keniabohnen und die Zuckerschoten putzen und waschen. Die Saubohnenkerne aus den Häutchen palen. Bohnen, Zuckerschoten und Saubohnenkerne nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Ofentomatenfilets in Streifen schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Das Aalfilet in kleine Würfel schneiden.
5 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die verschiedenen Bohnensorten und die Zuckerschoten dazugeben und in der Butter schwenken. Die Tomatenstreifen, das Bohnenkraut und die Räucheraalwürfel hinzufügen, das Bohnengemüse mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
6 Die Entenjus in einem kleinen Topf aufkochen und mit dem restlichen Essig abschmecken. Die glasierten Entenbrustfilets mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Die Räucheraalbohnen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Entenbrüste darauf anrichten und mit der Entenjus beträufeln.

Rezeptfoto: ©ZS Verlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling

Entenjus können Sie auf die gleiche Weise zubereiten wie Kalbsjus. Die Kalbsknochen einfach durch Entenknochen ersetzen. Dasselbe gilt für Lammjus, nur sollten Sie dann roten Portwein und Rotwein statt Madeira verwenden.