Glasierte Wachteln auf Salat mit Kräuter-Senf-Dip

1. Für den Salat die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotten zuerst längs in dünne Scheiben, Sellerie ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Dann beides in Rauten schneiden. Den Lauch putzen, waschen, halbieren und ebenfalls in Rauten schneiden. Die Brühe in einem Topf erwärmen und das Gemüse darin zugedeckt 3 bis 4 Minuten dämpfen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Kochfond auffangen.
2. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit dem Orangensaft und der -schale sowie dem Öl marinieren. Anschließend mit rot-grünem Chilisalz und Muskatnuss würzen.
3. Für die Wachteln die Wachtelbrüstchen und -keulen waschen und trocken tupfen, von den Keulen nach Belieben den Oberschenkelknochen auslösen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brüstchen und die Keulen darin auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten.
4. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem Gemüsekochfond ablöschen (vorher 1 bis 2 EL Fond für den Dip abnehmen). Die Brühe mit Currypulver, Honig und rot-grünem Chilisalz würzen und die Butter hinzufügen. Das Fleisch in die Sauce legen und darin etwa 2 Minuten durchziehen lassen.
5. Für den Dip die Crème fraîche mit dem Senf, dem Orangensaft und dem restlichen Gemüsefond glatt rühren. Die Kräuter hinzufügen und den Dip mit Salz und Chiliflocken abschmecken.
6. Den Salat auf vorgewärmte Teller verteilen, den Kräuter-Senf-Dip darum herumträufeln und die Wachtelbrüstchen und -keulen darauf anrichten.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Andrea Kramp und Bernd Gölling