Grüne Krapferl

1. Für den Nudelteig das Mehl mit dem Ei, dem Eigelb, dem Olivenöl und 1 Prise Salz von Hand oder in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Den Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen und grobe Stiele entfernen. Die Spinatblätter in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser mit den Händen gut ausdrücken und den Spinat klein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Zwiebel, den Spinat, die Kräuter, den Frischkäse, das Eigelb und die Zitronenschale vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräutermasse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser füllen.

3. Zum Fertigstellen den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu 4 langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Das Eiweiß verquirlen und 2 Teigbahnen dünn damit bestreichen. Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 2 bis 3 cm daraufsetzen und die restlichen beiden Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die oberen Teigplatten mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und die Ränder gut verschließen. Die Ravioli bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Grieß bestreuten Backblech auslegen.

4. Die Ravioli in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 4 Minuten bissfest gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und in klarer Brühe servieren.
 

Die grünen Krapferl passen in klare Fleisch-, Gemüse- oder Fischsuppen, aber auch in Rahmsuppen. Wer möchte, kann sie jedoch genauso gut in brauner Butter (siehe braune Butter) und gebräunten Zwiebeln wenden und mit Blattsalat als eigenständiges Gericht servieren.