Handgemachte Labskaustortelloni mit Räucheraal

Füllung:
Die Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser mit Kümmel und Weißweinessig weich garen. Abkühlen lassen, schälen und die Hälfte der Roten Bete in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Restliche Rote Bete mit den Kartoffeln und der Rinderbrust durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben. Ersatzweise kann man auch eine Kartoffelpresse benutzen. Die Schalotte fein würfeln und mit der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Rote Bete-Kartoffelmasse dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Cornichons fein würfeln, unterheben und nach Geschmack mit Essig abschmecken.

Nudelteig:
Den Hartweizengrieß und das Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Vier Eier und eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig mit Grieß bestreuen und mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Aus den Nudelbahnen auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche Kreise mit circa acht Zentimeter Durchmesser ausstechen. Je einen Teelöffel Füllung auf die Kreise setzen. Den Rand zur Hälfte dünn mit einem Eiweiß bestreichen und den Teig halbmondförmig zusammen klappen. Die Ränder mit den Fingern etwas andrücken. Die runde Seite nach oben klappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen. Die Tortelloni auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier geben und am besten sofort weiterverarbeiten.

Räucheraalschaum:
Den Räucheraal häuten und filieren. Gräten ziehen und die Filets in zwölf Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Aalabschnitte dazugeben und ausbraten lassen. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte der Sahne angießen und abschmecken. Den Aalfond durch ein Spitzsieb passieren und warm halten.

Wachteleier:
Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und unter Rühren in dem siedenden Wasser pochieren. Warm halten.

Zur Fertigstellung:
Die Rote Bete Scheiben mit Weinessig, Traubenkernöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Tortelloni in kochendem Salzwasser circa fünf Minuten garen, herausnehmen und auf die Rote Bete geben. Die Aalstücke leicht erwärmen und dazwischen legen. Die restliche Sahne schlagen. Den Räucheraalfond mit der geschlagenen Sahne aufmixen und die Tortelloni damit nappieren. Mit den Rote Betesprossen, Minimangoldblättern und pochiertem Wachtelei ausgarnieren.