Handgemachte Steinpilz-Tagliatelle mit Pilzrahm und Radicchio

1. Für die Nudeln das Mehl sieben, mit dem Grieß und dem Steinpilzpulver mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier aufschlagen, in die Mulde geben und 1 Prise Salz hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

2. Für den Pilzrahm den Fond mit den getrockneten Steinpilzen in einen Topf geben, aufkochen, abkühlen und 1 Stunde ziehen lassen. Den Steinpilzfond durch ein Sieb gießen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit dem Steinpilzfond ablöschen, die Sahne dazugießen und die Sauce auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

3. Den Nudelteig mit einem Messer halbieren. Die Portionen mit Grieß bestreuen und mithilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen aufrollen und mit einem Messer in Streifen schneiden. Die Teigstreifen (Tagliatelle) als lockere kleine Nester auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier legen.

4. Die Steinpilze putzen und vorsichtig abreiben, falls nötig, waschen und gut trocken tupfen. Die Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Radicchio putzen, die Blätter ablösen und die Strunkansätze herausschneiden. Die Blätter waschen, in der Salatschleuder trocken schleudern und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin rundum einige Minuten braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Radicchio dazugeben und ganz kurz mitbraten.

5. Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest
garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit dem Pilzrahm mischen. Zuletzt die Pilze und die Radicchiostreifen unterheben.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Im Video-Rezept: Nudelteig ganz einfach selbst machen

Der dunkelrote, leicht bittere Radicchio hat meist runde und feste Köpfe. Radicchio wird fast immer als Salat verwendet, er harmoniert hervorragend mit Früchten, Nüssen und würzigem Käse. Ich liebe ihn aber auch gebraten und serviere ihn gerne mit Pasta oder Risotto.