Handgemachte Tortelloni alla carbonara mit Pancetta

1. Den Nudelteig, wie im Rezept Nudelteig selbst machen, Schritt 1 beschrieben, zubereiten.

2. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Eigelbmasse auflösen. Die Masse kalt schlagen und den Pecorino unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Füllung kühl stellen.

3. Den Nudelteig mit Grieß bestreuen, mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen und Kreise mit 8 bis 10 cm Durchmesser ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen, die Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen, den Teig halbmondförmig über die Füllung klappen und verschließen. Die runde Seite umklappen und die beiden spitzen Enden vorne zusammennehmen.

4. Für den Sugo den Pancetta in Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta darin anbraten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben, mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Den Fond dazugießen, wieder etwas einköcheln lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und unterrühren, die Petersilie dazugeben und den Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Tortelloni reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin etwa 3 Minuten ziehen lassen, das Wasser sollte dabei nicht mehr kochen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und in den Pancettasugo geben. Die Tortelloni auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit dem Pancettasugo übergießen. Den Parmesan in groben Spänen darüberhobeln.
 

Zu Spaghetti passt eine schnelle Carbonara-Version: 150 g gewürfelten Pancetta in 1 EL Butter braten. 3 Eier mit je 50 g geriebenem Parmesan und Pecorino verrühren, salzen und pfeffern. Die abgetropften Nudeln zum Speck geben, die Eiermasse rasch untermischen.