Hasenrücken mit Äpfeln und Kartoffel-Maronenpüree

Den Hasenrücken häuten und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, den Hasenrücken von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch entnehmen und mit Senf bestreichen. Den Speck fein würfeln. Die Schalotten abziehen und ebenfalls fein würfeln. Nun den Thymian und den Rosmarin abzupfen, grob hacken und gemeinsam mit dem Speck und den Schalotten im Bratenrest andünsten. Das Fleisch wieder einlegen und einen Esslöffel Butter beifügen. Die Champignons putzen und vierteln. Sobald die Schalotten goldgelb sind, die Champignons dazugeben. Das Ganze mit Cidre oder Apfelwein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren.

Die Äpfel schälen, achteln und vom Kerngehäuse befreien. Nach der ersten Schmorzeit die Äpfel zu dem Hasenrücken geben und für weitere sechs Minuten schmoren. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgießen und sofort durch die Kartoffelpresse oder mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Die Milch erhitzen und zusammen mit Sahne und der übrigen Butter hinzugeben. Alles cremig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Maronen dazugeben und mit Orangensaft ablöschen. So lange einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Ein Achtel von den karamellisierten Maronen herausnehmen, zerdrücken und unter das Kartoffelpüree heben. Warm stellen.

Nun den Hasenrücken aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einpacken und warm stellen. Den Fond vom Hasenrücken noch etwas einkochen lassen und nach Belieben mit Weißwein abschmecken. Nun den Hasenrücken vom Knochen lösen und auf dem Gemüse anrichten. Ebenso das Kartoffelpüree und die restlichen Maronen mit Karamell darauf verteilen und mit der Sauce beträufeln.