Hecht-Forellen-Nockerl mit Krebsen

1. Für die Nockerl die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischwürfel und die Sahne etwa 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis sie eiskalt sind.

2. Die Hälfte der Fischwürfel mit dem Senf, dem Safran, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss in den Blitzhacker geben und kurz pürieren, bis die Zutaten zu binden beginnen. Dann die Hälfte der Sahne in drei Portionen dazugeben und dabei immer wieder pürieren, bis die Fischfarce glatt und glänzend ist. Die Farce in eine Schüssel füllen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Fischwürfel mit der restlichen Sahne ebenso verarbeiten und mit der bereits fertigen Fischfarce in der Schüssel verrühren. Den Dill hinzufügen und die Farce mit den Gewürzen nochmals abschmecken. Die Fischfarce bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

3. In einem großen flachen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Hitze so reduzieren, dass das Wasser knapp unter dem Siedepunkt (bei etwa 90 °C) bleibt. Mit zwei nassen Esslöffeln von der Fischfarce 16 Nocken abstechen, in das Salzwasser geben und 15 Minuten gar ziehen lassen.

4. Für die Krautfleckerl die Weißkohlblätter waschen, die Blattrippen herausschneiden und die Blätter in 1 1/2 cm große Rauten schneiden. Die Weißkohlrauten in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

5. Den Krebssud mit den Krebsschwänzen und den Krautfleckerl auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Hecht-Forellen-Nockerl mit dem Schaumlöffel aus dem Salzwasser heben, je 4 Nockerl in einen Teller geben und mit Dillspitzen garnieren.
 

Hecht ist ideal für eine Farce, da sein Fleisch sehr gut bindet. Seine Gräten haben es jedoch in sich: Sie sind y-förmig, so genannte Gabelgräten, und lassen sich nicht einfach mit einer Pinzette herausziehen, sondern müssen mit einem scharfen Messer herausgeschnitten werden. Wenn es vor dem Mixen nicht gelingt, alle Gräten zu entfernen, muss die Farce anschließend mithilfe einer Teigkarte durch ein feines Sieb gestrichen werden, sodass alle Gräten zurückbleiben.