Heilbutt an der Gräte gebraten mit Romanesco und Koriandersauce

1. Für die Koriandersauce die Limette so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Korianderkörner darin anrösten. Die Limettenfilets dazugeben und den Kalbs- und Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen lassen, die flüssige Sahne dazugeben und aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und Essig abschmecken und warm halten.

2. Für den Heilbutt den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fischfilet darin auf beiden Seiten anbraten. Das Bratfett abgießen, 2 EL Butter, den Koriander, die Thymianzweige und den Knoblauch dazugeben. Die Korianderbutter aufschäumen lassen und das Heilbuttfilet damit beträufeln. Dann den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten fertig garen – der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte lösen lässt.

3. Inzwischen den Romanesco und den Blumenkohl putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. Romanesco- und Blumenkohlröschen getrennt in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlröschen darin rundum anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

4. Die Koriandersauce nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne untermixen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Haut von dem Heilbuttfilet entfernen, das Filet von der Gräte lösen, in 4 Portionen teilen und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Koriandersauce beträufeln.
 

Weißer Heilbutt ist im Vergleich zu seinem weiter verbreiteten schwarzen Verwandten weniger fett und hat sehr schmackhaftes, feinfaseriges Fleisch. Für dieses Rezept können Sie ersatzweise Seelachs, Rotbarsch oder Kabeljau verwenden.