Heilbutt mit Brennnessel-Vanille-Spinat mit Mango und einer Tomaten-Kapern-Vinaigrette

Heilbutt:
Den Dampfgarer auf 70 Grad vorheizen.

Das Blech mit Butter bepinseln und den Fisch darauf legen. Je nach Dicke des Fisches etwa zehn Minuten glasig durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle oder Chilisalz würzen.

Brennnessel-Vanille-Spinat:
Den Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Brennnesseln waschen, die Blätter von den Stielen zupfen. In Salzwasser Spinat und Brennnesseln nacheinander blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und das Wasser ausdrücken. Die Brennnesseln klein schneiden. Bei mittlerer Temperatur eine Pfanne erhitzen, Spinat- und Brennnesselblätter dazugeben. Einen Streifen Schale aus der Zitrone herausschneiden. Etwas Schale der Orange abreiben. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenschale einlegen, ein bis zwei Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Vanilleschote und etwas geriebener Zimtstange würzen. Butter und braune Butter dazugeben. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale zuletzt entfernen. Mit etwas Orangenabrieb würzen.

Tomaten-Kapern-Vinaigrette:
Die Mango schälen und in einen Zentimeter große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Die Tomate über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, bis sich die Haut löst und in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomatenzungen in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Süßen und scharfen Senf mit Sauerrahm, Balsamico, Rotweinessig und Brühe verrühren. Das Olivenöl unter kräftigem Rühren hineinlaufen lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Cayennepfeffer würzen. Die Gemüsewürfel und die Kapern mit dem Dressing marinieren.

Den Spinat auf Tellern verteilen und den Fisch darauf verteilen. Die Mangowürfel rundherum verteilen und die Salsa auf die Teller träufeln.