Heilbuttfilet in Meerrettichkruste auf Mangold

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Vom Meerrettich ein Viertel abschneiden und dieses Stück schälen und reiben. Die Toastbrotscheiben von der Rinde befreien, danach zerbröseln und mit dem Meerrettich vermengen. Das Ganze salzen, pfeffern und mit zehn Gramm weicher Butter pastenähnlich vermengen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, etwa fünf Millimeter dünn ausrollen und für 15 Minuten ins Gefrierfach geben.

Für die Kartoffelrosette die Kartoffeln schälen und auf dem Gurkenhobel in möglichst feine Scheiben schneiden. Nun in vier kleine, ofenfeste, runde Formen (circa zehn Zentimeter Durchmesser) einschichten, salzen und pfeffern. 20 Gramm Butter schmelzen und die Kartoffelscheiben mit der flüssigen Butter bedecken. Im Ofen circa 30 Minuten garen. Den Mangold putzen, von den Stielen trennen, abbrausen und trocken tupfen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in 30 Gramm brauner Butter anschwitzen. Den Mangold dazugeben und kurz für drei bis vier Minuten bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Zitrone pressen. Die Heilbuttfilets waschen, salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft würzen, anschließend leicht mehlieren und kurz auf beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Die Filets vom Herd nehmen und in eine feuerfeste Form legen. Die Kruste auf die Größe der Filets zurechtschneiden, auf dem Fisch legen und unter dem Backofengrill goldbraun gratinieren. Die Filets anschließend herausnehmen und für circa zwei Minuten ruhen lassen. Den Parmesan reiben. Den Bratensud vom Fisch erhitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und anschließend etwas einreduzieren lassen. Den Parmesan dazugeben und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.