Heller Kalbsfond

1. Die Knochen in reichlich Salzwasser geben und aufkochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

2. Die Schalotten halbieren. Die Möhre und den Sellerie schälen. Den Lauch putzen und waschen. Die Tomate waschen und den Stielansatz entfernen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die ungeschälten Knoblauchzehen etwas andrücken. Das Gemüse in Würfel schneiden und mit den Knochen, den Kräutern, dem Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, dem Wein und etwas Salz in einen großen Topf geben. 2 l kaltes Wasser hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Den Fond bei schwacher Hitze offen etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.

3. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und nach Belieben mit Salz würzen.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann