Hendlsuppe

1. Für die Suppe die Zwiebel schälen und die Zwiebel und die Schalen beiseite legen. Die Geflügelkeulen waschen und trocken tupfen.

2. In einem großen Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen, die Geflügelkeulen mit den Zwiebelschalen hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde gar ziehen lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei zwischendurch mit einem Schaumlöffel abnehmen.

3. Inzwischen den Staudensellerie putzen, waschen und vierteln. Die Karotte und die Petersilienwurzel schälen und längs halbieren. Die beiseite gelegte Zwiebel vierteln. Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Das vorbereitete Gemüse, die Champignons, das Lorbeerblatt sowie Pfeffer, Piment und Ingwer nach etwa 30 Minuten Garzeit in die Brühe zum Geflügel geben.

4. Die Geflügelkeulen aus dem Topf nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zerteilen. Die Suppe durch ein feines Sieb, das mit einem Passier- oder Küchentuch ausgelegt ist, gießen. Die Suppe salzen. Karotte, Petersilienwurzel und Staudensellerie aus dem Sieb nehmen und klein schneiden. Champignons, Zwiebel, Lauch und Gewürze entfernen.

5. Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte Suppenteller reiben und das zerkleinerte Suppengemüse, das Geflügelfleisch, Brätstrudelscheiben (siehe Brätstrudel) und Safran-Grießnockerl (siehe Safran-Grießnockerl) dazugeben. Die heiße Suppe auf die Teller verteilen, mit Sherry verfeinern und nach Belieben mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.