Hirschfilet mit Portweinsauce und Spitzkohlküchlein

Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Spitzkohlblätter im heißen Wasser kurz blanchieren und anschließend herausschöpfen. Zwei Tassen mit jeweils einem Spitzkohlblatt auslegen.

Eine Knolle Sellerie, die Zucchini und die Karotte schälen und klein schneiden. Die restlichen zwei Kohlblätter in Streifen schneiden und zusammen mit dem übrigen Gemüse in einen Topf geben. 50 Milliliter Sahne und die Gemüsebrühe angießen und das Ganze weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die ausgelegten Tassen füllen. Die Tassen für fünf Minuten in den Backofen geben. Danach die Temperatur des Ofens auf 160 Grad erhöhen.

Zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und kurz in der heißen Butter andünsten. Mit Wildfond, Rotwein und Portwein auffüllen. Eine gute Prise Pfeffer und Preiselbeeren zugeben und das Ganze um ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème Double untermischen und die Sauce mit zwei Esslöffeln kalter Butter aufmixen.

Die Eier trennen und die Eiweiße mit einem Mixer aufschlagen. Die zweite Knolle Sellerie schälen, in Stücke schneiden und in 100 Millilitern Sahne und 100 Millilitern Milch weich kochen. Anschließend zu einem Püree verrühren. Das Eiweiß untermischen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kräuter hacken und auf einem Teller mischen. Weitere zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets je zwei Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Kräutern wälzen. Bei 160 Grad für zehn Minuten in den Ofen geben. Die Filets mit den aus der Form gestürzten Küchlein und dem Sellerie-Püree anrichten und mit Sauce beträufeln.