Hirschrücken mit Preiselbeerbirnen

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Preiselbeerbirnen die Birnen halbieren, schälen und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften mit dem Zitronensaft beträufeln und mit den Wacholderbeeren bestreuen.

2. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und den Vanillezucker hineinstreuen. Die Birnen hinzufügen und leicht karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen. Sternanis, Anissamen, Orangenmarmelade und Preiselbeerkonfitüre sowie Thymian hinzufügen und den Sud etwas einkochen lassen.

3. Den Speck in einer Pfanne auslassen. Die Walnüsse hacken. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und mit der restlichen Butter und den Walnüssen zum Speck geben. Über die Birnen geben und die Birnen warm halten.

4. Für den Hirschrücken den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Den Knoblauch ungeschält andrücken.

5. In einer Pfanne die Butter und 1 EL Öl erhitzen und den Hirschrücken darin auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Rosmarin und den Knoblauch dazugeben und kurz ziehen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 15 Minuten rosa garen.

6. Inzwischen das Bratfett aus der Pfanne abgießen und den Bratsatz mit dem Cognac ablöschen. Den Fond angießen und sämig einkochen lassen. Die saure Sahne dazugeben und die Sauce mit Johannisbeergelee (oder -likör) und dem Zitronensaft abschmecken und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.

7. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. In 4 Stücke schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils 1 Birnenhälfte daneben anrichten und etwas Speck-Walnuss-Mischung darübergeben.

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Stefan Braun