Hirschrücken mit Spekulatiuskruste, Gewürzbirnen und Portweinjus

Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Für den Hirschrücken:
Drei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Hirschrücken waschen und trocken tupfen. Das Fleisch in der Butter von allen Seiten kurz anbraten und zum Nachziehen zehn Minuten in den Ofen geben.

Für die Spekulatiuskruste:
Die Spekulatiuskekse fein zerbröseln und mit 125 Gramm weicher Butter vermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf zwei Lagen Frischhaltefolie geben, flach ausrollen und in einem Tiefkühler anfrieren lassen.

Für die Birnen:
Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in große Quadrate schneiden. In einer Pfanne einen Esslöffel braunen Zucker karamellisieren. Mit dem Birnengeist und etwas Orangensaft ablöschen. Sternanis, Zimtstange und Nelken hinzufügen. Die Birnenwürfel zehn Minuten darin köcheln lassen und anschließend aus dem Fond nehmen.

Den einreduzierten Fond mit etwas Portwein abschmecken, mit Speisestärke binden und durch ein Sieb passieren. Die Spekulatiuskruste auf den Hirschrücken legen und kurz im Backofen kross werden lassen. Anschließend das Fleisch aufschneiden. Die Birnenwürfel auf einem Teller in einer Reihe aufsetzen, den Hirschrücken daneben legen und mit dem Jus einen Streifen ziehen.