Holunder-Birnen-Ragout

1. Die Holunderbeeren verlesen und waschen. Die Speisestärke mit 2 EL Rotwein glatt rühren. Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren. Den Karamell mit dem restlichen Rotwein ablöschen und den Rotweinsud auf zwei Drittel einköcheln lassen.

2. Die angerührte Speisestärke unter den Rotweinsud rühren und den Sud bei milder Hitze 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Vanilleschote längs aufschneiden, mit der Zitronen- und Orangenschale, dem Zimt und den Holunderbeeren in den Topf geben und das Ragout knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen.

3. Inzwischen die Birnen vierteln, schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Die Birnenspalten in das Holunderragout geben und bei milder Hitze 3 Minuten mitdünsten.

4. Das Holunder-Birnen-Ragout vom Herd nehmen, mit dem Zitronensaft abschmecken und etwas abkühlen lassen. Die ganzen Gewürze entfernen. Das Ragout passt gut zu Dukatenbuchteln (siehe Dukatenbuchteln).