Hühnerfrikassee mit knusprigen Brotstreifen

1. Die Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die Enden abbrechen und die Stangen ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Möhren, Spargel und Erbsen darin nacheinander bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin andünsten. Mit Weißwein und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa 2 Minuten einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen.

3. Für die Brotstreifen die Ciabattascheiben längs in breite Streifen schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Brot darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen und unter die Brühe rühren. Das Gemüse und das Hühnerfleisch hinzufügen. Das Frikassee erhitzen, aber nicht kochen lassen (siehe Tipp). Das Basilikum und die Zitronenschale untermischen. Mit Fleur de Sel, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Hühnerfrikassee mit den Brotstreifen servieren.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Saucen und Gemüsecremesuppen zu binden, also sämig zu machen: mit
Mehl oder Speisestärke, mit kalter Butter oder Sahne. Für helle Saucen empfiehlt sich als feine Methode das Legieren (Binden) mit Eigelb. Dafür wird das Eigelb unter die heiße Flüssigkeit gerührt. Danach darf die Sauce allerdings nicht mehr kochen: Die Sauce würde sonst ausflocken, weil das Eigelb stockt.