Involtini vom Fasan mit weißem Pfefferkraut

1. Für das Pfefferkraut das Sauerkraut kurz abbrausen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Honig dazugeben und leicht karamellisieren. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen. Sauerkraut, Wein, Säfte und Gewürzsäckchen in den Topf geben. Das Kraut aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen.

2. Für die Involtini den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Fasanenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit dem Boden eines Stieltopfs leicht flach klopfen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, von 1 Zweig die Blättchen zupfen, restliche Zweige beiseitelegen. Acht Scheiben Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten-, Knoblauch- und Speckwürfel darin etwa 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken.

3. Die Fasanenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und die Speckfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Fasanenbrüste von der spitzen Seite her aufrollen. Je 5 Speckscheiben überlappend nebeneinanderlegen und die Involtini einzeln darin einwickeln, die überstehenden Speckenden abschneiden. Die Involtini in einer Pfanne im Olivenöl mit dem restlichen Thymian rundum anbraten. Im Ofen auf der mittleren Schiene 5 bis 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

4. Inzwischen für die Pfeffersauce die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel und Pfefferkörner darin andünsten. Mit Cognac und Wein ablöschen und einkochen lassen. Den Fond und die Sahne dazugießen. Nochmals einkochen lassen, mit Salz würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die geschlagene Sahne untermixen.

5. Das Gewürzsäckchen aus dem Kraut nehmen und das Pfefferkraut mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Involtini schräg halbieren. Das Pfefferkraut auf vorgewärmte Teller verteilen, die Involtini darauf anrichten und mit der Pfeffersauce beträufeln.
 

Dazu passen knusprige Thymiankartoffelwürfel: Dafür 500 bis 600 g Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, abgießen und mit 1 bis 2 TL Thymianblättchen in Gänseschmalz oder Olivenöl rundum knusprig braten.