Kabeljaufilet auf Tomatenragout

1. Die Stielansätze der Tomaten herausschneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, kalt abschrecken, häuten und längs halbieren.

2. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Zucker darüberstreuen und goldgelb karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Noilly Prat und Fond ablöschen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und 1 Estragonstiel in die Pfanne geben. Alles aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3. Die Tomaten und den Senf zu den Schalotten geben, untermischen und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form geben. Den Estragonstiel entfernen.

4. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Fischfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in vier Portionsstücke schneiden. Die Stücke leicht salzen und auf das Tomatenragout legen. 2 Estragonstiele grob zerpflücken, die Fischfilets damit belegen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Fischfilets im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen.

5. Vom restlichen Estragonstiel die Blättchen abstreifen und fein schneiden. Die Form aus dem Ofen nehmen und nach Belieben die Estragonstiele entfernen. Den Fisch und die Tomaten mit dem übrigen Olivenöl beträufeln mit dem fein geschnittenen Estragon bestreuen.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Für Fischgerichte verwende ich gern Estragon. Das zartblättrige Kraut, das in der französischen Küche sehr
beliebt ist, hat ein frisches, leicht anisartiges Aroma. Es schmeckt äußerst intensiv, weshalb man es nur sparsam dosieren sollte.