Käferbohneneintopf mit Surstelze

1. Für die Sur 3 l Wasser mit den genannten Zutaten vermischen. Stelzen in die Sur legen und abgedeckt gekühlt 1 Woche ziehen lassen. Das Fleisch sollte von der Flüssigkeit völlig bedeckt sein, daher ein entsprechendes Quantum der Sur ansetzen.

2. Bohnen mindestens 12 Stunden einweichen.

3. Stelzen in der Sur aufsetzen und die Flüssigkeit aufkochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Stelzen sieden, bis sie weich sind – das dauert etwa 2  ½ Stunden; die Stelzen sind ausreichend gegart, wenn sich der Knochen aus dem Fleisch drehen lässt.

4. Von den Stelzen die Schwarten abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Sellerie und Pastinake schälen und in Würfel schneiden.

5. Schwartenstücke, Gemüse und Knoblauch in Butterschmalz anschwitzen. Mit Veltliner aufgießen, Paprika­pulver, 1 TL gestoßenen Pfeffer, Majoran, 1 Prise Kreuzkümmel und 1 Prise Senfkörner einrühren. Das Einweichwasser von den Bohnen abseihen, Bohnen in den Saucenansatz einrühren und aufkochen. Mit etwa 1 ½ l Wasser aufgießen und salzen, so viel Wasser zugießen, dass die Bohnen gut bedeckt sind. Bohnen in etwa 1 ½ Stunden weich kochen.

6. Knochen der Stelzen auslösen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, zu den Bohnen geben und temperieren. Mit Salz und Liebstöckelwürze abschmecken. Eintopf mit Kräutern bestreuen. Als Dekoration passen auch Borretschblüten

Copyright Bilder: Chrisian René Schulz