Kalbs-Koteletts mit Kartoffelpüree

Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.

Kalbs-Koteletts:
Kalbs-Koteletts leicht flachdrücken, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit dickem Boden oder einem großen Schmortopf aus Gusseisen Butter zum Schäumen bringen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, die Koteletts hineinlegen. Erst von einer Seite fünf bis sieben Minuten goldbraun braten, zwischendurch wenden. Ungeschälte Knoblauchzehe dazu geben, je ein Salbeiblatt auf ein Kotelett legen und in weiteren vier bis fünf Minuten rosa braten. Dabei das Fleisch immer wieder mit Butter begießen. Koteletts und Knoblauch aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen warm halten. Das Bratfett aus der Pfanne gießen und beiseite stellen.

Kalbsjus:
Den Bratsaft mit Marsala ablöschen und sirupartig reduzieren lassen. Den Kalbsfond dazugeben und diesen auf ein Drittel einkochen. Den Jus durch ein feines Sieb gießen, die Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salbeiblätter:
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Salbeiblätter waschen, sorgfältig trocknen und nacheinander in heißem Fett 20 Sekunden braten (Achtung: Spritzgefahr!). Die Blätter sollten dann kross, aber noch grün sein. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und sofort zwischen zwei Lagen Küchenpapier plätten, damit sie schön flach bleiben. Mit Meersalz bestreuen.

Gebratene Karotten:
Die Karotten schälen und in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine Kokotte geben und die Karottenscheiben reinlegen. Salzen und leicht zuckern. Zwei ungeschälte Knoblauchzehen hinzugeben. Nach drei Minuten wenden und im geschlossenen Topf fertig garen lassen.

Kartoffelpüree:
Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser circa 30 Minuten weich dünsten. Die Milch erhitzen. Kartoffeln abgießen, schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Die heiße Milch langsam auf die Kartoffen geben. Gerade soviel Milch untermischen, bis ein relativ festes, glattes Püree entsteht. Anschließend die Hälfte der Butter in kleinen Stückchen mit einem Holzlöffel oder Gummispachtel unter das Püree rühren. Das heiße Püree durch ein feines Sieb streichen, wieder in den Topf füllen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren das Püree unter Rühren bei milder Hitze erwärmen. Die restliche Butter in kleinen Stückchen dazugeben und einarbeiten bis das Püree schön sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern oder in Schalen anrichten und eventuell mit Kräutern garnieren. Die Kalbs-Koteletts, die gebratenen Karotten und das Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Kalbsjus darüber träufeln. Mit den gebratenen Salbeiblättern garnieren.

Falls das Püree im Voraus zubereitet wird, sollte es mit einer dreifach gefalteten Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit keine Kruste entsteht. Das Püree kann über einem Wasserbad schonend wieder erwärmt werden. Nach Geschmack mit gehobeltem Trüffel abschmecken.