Kalbsbuletten mit Pflaumen, Selleriepüree und Feldsalat

1. Für die Buletten das Brötchen in einer kleinen Schüssel in Wasser einweichen. Die Pflaumen waschen, entsteinen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Kalbshackfleisch, die Zwiebel, die Eier, 100 g Weißbrotbrösel, den Senf und nach Belieben 1 Spritzer Chilisauce sowie Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und dazugeben. Die Masse – am besten mit den Händen – gut mischen, abschmecken und eventuell nachwürzen.

2. Aus dem Hackfleischteig mit angefeuchteten Händen 8 oder 12 mit Pflaumenwürfeln gefüllte Buletten herstellen. Dafür jeweils ein Bällchen formen, in die Mitte eine Mulde drücken, einige Pflaumenwürfel hineingeben und in das Fleisch einrollen. Die Hackfleischbällchen etwas flach drücken.

3. Für das Selleriepüree den Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf etwa 1/2 l Salzwasser zum Kochen bringen und den Zitronensaft dazugeben. Die Selleriewürfel darin zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich garen.

4. Die restlichen Weißbrotbrösel in einen tiefen Teller geben und die Buletten darin wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten.

5. Für den Feldsalat den Joghurt, das Olivenöl und den Senf verrühren. Die Kresse hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern.

6. Die Selleriewürfel in ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben. Die Butter hinzufügen und den Sellerie unter Rühren kurz anbraten. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Das Vanillemark unter den Sellerie mischen. Den Topf vom Herd nehmen, die Milch dazugießen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell noch etwas Milch dazugeben. Das Selleriepüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Den Feldsalat auf großen Tellern anrichten. Die Buletten aus der Pfanne nehmen und nach Belieben halbieren. Neben dem Feldsalat und dem Selleriepüree anrichten. Zuletzt das Dressing über den Salat geben.