Kalbsfilet mit Orangen-Thymiansenf auf Artischockengemüse

Das Kalbsfilet unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen.

Vier Zweige Orangenthymian von den Stielen zupfen. Die Orangeschale in Zesten schneiden.

Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Aus Orangenthymian, Zesten, Knoblauch und Senf eine Marinade anrühren und kräftig mit Salz und Chili würzen. Das Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Das Filet mit Salz würzen und im erhitzten Öl rundherum darin anbraten. Eine Schalotte halbieren und zusammen mit der ganzen Chilischote zum Filet geben. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 15 bis 20 Minuten garen.

Die Zitrone in Scheiben schneiden, auspressen und in eine Schüssel mit Wasser geben. Den Stiel der Artischocken direkt am Artischockenboden herausbrechen, die äußeren Blätter drum herum entfernen und bis auf circa zwei Zentimeter zum Artischockenboden hin abschneiden. Danach mit Hilfe eines Löffels (oder KugelAusstechers) das Heu entfernen und in das vorbereitete Zitronenwasser legen, damit die Artischocke nicht so schnell braun wird. Anschließend mit einem feinen Hobel in dünne Scheiben schneiden und bis zur weiteren Verwendung zurück ins Zitronenwasser geben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach grob achteln. Die Tomaten fein würfeln. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl nun in einer breiten Pfanne erhitzen und die Artischocken darin anbraten. Schalotten, Knoblauch und Kräuterseitlinge in einer zweiten Pfanne solange braten, bis alle Zutaten leicht Farbe angenommen haben. Danach die getrockneten Tomaten zugeben und mit Salz, Chili und Honig abschmecken. Die Artischocken mit Fond ablöschen und die Hitze reduzieren. Die Pilze zu den Artischocken geben und mit Frühlingslauch verfeinern.

Das Filet aus dem Ofen nehmen, mit Orangen-Thymiansenf bestreichen und den restlichen Orangen-Thymian darauflegen. Zum Anrichten das Gemüse mittig auf die Teller platzieren. Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden und mit feiner Gartenkresse vollenden.