Kalbsfilettartar mit gebratenem Spargel und Petersilienpesto

Kalbsfilettartar:
Den Saft der Zitrone auspressen. Das Kalbsfilet in feine Würfel schneiden, mit einer Prise Fleur de Sel, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Gebratener Spargel:
Den Spargel schälen, in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butter circa zwei bis drei Minuten braten und mit etwas Salz würzen.

Petersilienpesto:
Die Schale der Zitrone abreiben, die Petersilie abzupfen. Die Mandeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braun rösten. Die Petersilienblätter kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und mit Knoblauch, gerösteten Mandeln, Zitronenabrieb, einer Prise Fleur de Sel und Olivenöl zu einem sämigen Pesto mixen.

Kartoffelspäne:
Die Kartoffeln schälen und mit dem Schäler Späne abziehen, diese kurz in Wasser abwaschen, trocken tupfen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Friseesalat putzen und waschen. Das Tartar in Ausstechringe füllen und auf die Teller verteilen, gebratenen Spargel, Frisee und Kartoffelspäne dekorativ darum legen und mit Pesto, Kürbiskernöl und Balsamico beträufeln.