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Kalbskarree in Milch gegart

Cornelia Poletto
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Zubereitung:

1. Den Kalbsrücken waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Möhre schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Salbeiblätter abzupfen. Die ungeschälten Knoblauchzehen leicht andrücken. Den Backofen auf 160°C vorheizen.


2. Die Butter und das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch salzen und darin rundum goldbraun anbraten. Den Rosmarinzweig, die Salbeiblätter und den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und aus dem Bräter nehmen.


3. Die Schalotten, die Möhre und den Staudensellerie in den Bräter geben und einige Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einköcheln lassen. Die Milch und die Sahne angießen, aufkochen und das Fleisch wieder in den Bräter geben. Das Kalbskarree zugedeckt im Ofen auf der 2. Schiene von unten etwa 30 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und das Karree weitere 20 Minuten garen, dabei ab und zu mit etwas Milchsud übergießen. Mit dem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleischs messen (perfekt sind 55°C) und das Kalbskarree, falls nötig, noch einige Minuten weitergaren.


4. Das Kalbskarree aus dem Bräter nehmen und einige Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Den Milchsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und leicht sämig einköcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbskarree zwischen den Knochen in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Nach Belieben mit Salbeigemüse anrichten.

 

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

 

Kein Lust auf Kalb? Hier geht es zum Video-Rezept für zartes Lammkarree

Tipp:

Dass Fleisch in Milch gegart wird, ist ungewöhnlich, hat in der Toskana jedoch Tradition. Vor allem Geflügel wird dort in Milch gegart. Das Fleisch gelingt so besonders zart und bleibt saftig. Sollte die Sauce übrigens leicht ausflocken, ist nichts schiefgegangen, sie schmeckt trotzdem hervorragend. Nach Belieben können Sie sie mit dem Stabmixer etwas glatt schlagen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2 kg Kalbsrücken (Kalbskarree; mit Knochen)
  • 2 Schalotten
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein
  • 800 ml Milch
  • 200 g Sahne

Zubereitungszeit:
ca. 1 1/2 Stunden



Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: