Kalbskotelett alla milanese mit Bohnensalat

1. Für den Bohnensalat die Saubohnenkerne aus den Häutchen palen. Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen und waschen. Die beiden Bohnensorten und die Zuckerschoten nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die weißen Bohnen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

2. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten.

3. Den Essig, das restliche Olivenöl, Schalotten- und Knoblauchwürfel zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen, Zuckerschoten und Tomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel mischen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.

4. Für die Koteletts die Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und das Paniermehl ebenfalls in tiefe Teller geben. Die Koteletts zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zum Schluss im Paniermehl wenden. Noch einmal durch die Eier ziehen und im Paniermehl wenden.

5. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Butter klären (siehe Tipp) und in einer Pfanne erhitzen.

6. Die Koteletts nacheinander in der geklärten Butter auf beiden Seiten goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergießen. Die Koteletts auf das Ofengitter legen und im Ofen 10 bis 15 Minuten fertig garen. Die Kalbskoteletts vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit dem Bohnensalat auf vorgewärmten Tellern anrichten.
 

Für geklärte Butter die Butter in einem Topf langsam erhitzen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen. Geklärte Butter kann man gut auf Vorrat zubereiten, sie hält sich gut verschlossen im Kühlschrank etwa 4 Wochen.