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Kalbskotelett im Parmesanmantel mit weißem Spargel und Orangen-Estragon-Hollandaise

LLL - Christina Surer & Christian Clerici 

Zubereitung:

Den Knochen der Kalbskoteletts putzen. Die Kotelettscheiben leicht plattieren, wieder in Form drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan reiben. Die frischen Weißbrotbrösel mit 80 Gramm gerieben Parmesan vermischen.

Zwei Eier mit 50 Millilitern Sahne verquirlen. Nun die Koteletts erst in Mehl, danach in der Ei-Sahne wälzen und zuletzt in die Parmesanmischung geben. Die Panade leicht andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Die Orange und eine Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zusammen mit drei Zweigen Estragon in das mit Butter ausgestrichene Garblech verteilen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Orangensaft und Wein in einen Dämpftopf geben und erhitzen, zwei Zweige Estragon zugeben. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen.

Für die Orangen-Estragon-Hollandaise 100 Milliliter des Dämpffonds der Spargel durch ein Sieb in einen Topf passieren und um die Hälfte einkochen lassen. 300 Gramm Butter würfeln und in der noch warmen Reduktion auflösen.

Eine Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Drei Eier trennen. Den Zitronensaft, ein ganzes Ei, die Eigelb und 50 Milliliter Sahne zugeben, alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65 Grad erwärmen und durch ein feines Sieb passieren. Das Ganze über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Zwei Zweige Estragon hacken und dazugeben.

Den Spargel auf Tellern anrichten, je ein Kalbskotelett darauf geben. Mit der Hollandaise fertig stellen und mit einigen Estragonblättchen garnieren.
 

Zutaten für vier Personen:

4 Kalbskoteletts, à 200 g
80 g Weißbrotbrösel, frisch
100 g Parmesan
100 g Mehl
6 Eier
100 ml Sahne
150 g Butterschmalz
20 Stangen Spargel, weiß
1 Orange
2 Zitronen
8 Zweige Estragon
400 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
300 g Butter, lauwarm
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter, für die Form  



Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse, Saucen
Schlagworte: Kalbskoteletts, Weißbrotbrösel, weißer Spargel, Orangen, Zitronen, Parmesan, Estragon

Bewertung Rezept: