Kalbskotelett in schwarzer Butter gebraten, mit Maronenkruste und Kürbis- Mayonnaise

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Maronen mit dem Saft einer Orange in einen Topf geben, etwas einkochen lassen und anschließend pürieren.

Das Kotelett waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne so lange erhitzen, bis sie schwarz wird, und das Fleisch kurz darin von beiden Seiten circa eine Minute anbraten. (Hinweis: Die Butter ist nur für das Anbraten, kann danach nicht mehr verzehrt werden). Das Fleisch in eine feuerfeste Form oder Pfanne geben und die pürierte Masse aus Maronen und Orangensaft ganz dünn auf dem Fleisch verteilen. Dazu ein paar frische Rosmarinnadeln und Thymian geben.

Für die Kürbis-Mayonnaise drei Eier trennen. Die Eigelb mit einem Esslöffel Senf mit dem Schneebesen verquirlen, dazu langsam drei bis vier Esslöffel Öl hinzugießen und weiter schaumig schlagen. Sobald die Mayonnaise eine sämige Struktur erreicht hat, langsam einen Schuss Kürbiskernöl unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Später geröstete Kürbiskerne über die fertige Mayonnaise streuen.