Kalbsleber Berliner Art

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsleberscheiben trocken tupfen, in Mehl wenden und in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Anschließend gut pfeffern. Den Knoblauch halbieren. Zehn Gramm Butter, zwei Thymianzweige und eine halbe Knolle Knoblauch zugeben und die Kalbsleberscheiben von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Kalbsleberscheiben auf dem Teller salzen.

Für das Apfel-Zwiebel-Kompott vier Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden. Eine Zitrone pressen und die Apfelspalten mit dem Zitronensaft beträufeln. Den braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Vanillemark, Zimtstange und Sternanis zum braunen Zucker hinzugeben. Auch die Zwiebelstreifen zugeben und mit Apfelsaft und weißem Balsamico-Essig ablöschen. Die Apfelspalten darin kurz mitgaren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Anschließend pressen und in heißem Zustand 100 Milliliter Sahne, 50 Milliliter Milch, 50 Milliliter Geflügelfond und 50 Gramm weiche Butter darunter mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz abschmecken. Die Masse in einen Sahnesiffon füllen, zwei Kapseln hineindrehen und gut schütteln. Das Apfel-Zwiebel-Kompott auf den gebratenen Leberscheiben anrichten, den Kartoffelschaum daneben geben und mit zwei Petersilienstielen garnieren.