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Kalbsleber Berliner Art

Lanz kocht:
Der Klassiker der Berliner Küche in einer Deluxe-Abwandlung von Spitzenköchin Cornelia Poletto. Perfekt gebratene Kalbsleber mit Gewürzapfeljus, karamellisiertem Chicorée und grobem Kartoffelstampf. Für alle Innereien-Fans ein Muss!

Zubereitung:

Gewürzapfeljus:
Den Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Honig in einem kleinem Topf karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft und Calvados ablöschen. Quatre épices dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Apfelwürfel zwei Minuten mitkochen und mit der Kalbsjus auffüllen. Nochmals aufkochen und warm stehen lassen.

Kartoffelstampf:
Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen. Durch ein Sieb abgießen und ausdämpfen lassen. Die Milch mit der Butter aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffeln mit der Milch-Butter-Mischung grob stampfen und nochmals nachschmecken. Warm halten.

Chicorée:
Den Chicorée waschen und vierteln. Den Honig in eine Pfanne geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Trockenbeerenausleseessig ablöschen. Sirupartig einkochen lassen, die Chicorée-Viertel dazugeben und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Die Butter zum „glasieren“ dazugeben und den Chicorée immer wieder überglänzen.

Leber:
Die Kalbsleberscheiben in schäumender Butter von beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Jeweils vier Chicorée-Viertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kalbsleber an den Chicorée legen und alles mit heißer Gewürzapfeljus übergießen. Den Kartoffelstampf extra servieren.

Zutaten für vier Personen:

Gewürzapfeljus:
1 Apfel, z. B. Gala oder Boskoop
1 EL Imkerhonig
50 ml Apfelsaft
30 ml Calvados
100 ml Kalbsjus
Quatre épices

Kartoffelstampf:
4 Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml Milch
100 g Butter
Muskatnuss
Fleur de Sel

Chicorée:
4 Chicorée
2 EL Imkerhonig
100 ml Weißwein
2 EL Essig, Trockenbeerenauslese
2 EL Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Leber:
8 Scheiben Kalbsleber, klein, à 75g
2 EL Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle


100g entsprechen:
kcal   kJ   Fett   Kohlehydrate   Broteinheiten   Eiweiß  
134   563   7,9   7,6   0,6   6,3  

Rezeptkategorien: Fleisch, Kartoffeln
Schlagworte: Kalbsleber Berliner Art, Leber Berliner Art, Kalbsleber, Apfel, Kartoffelstampf, Chicorée, Chicoree, Leber, Innereien, Gewürzapfeljus, karamellisieren, Fleisch, Berliner Küche, deutsche Küche, Kartoffeln, Fleisch, Hauptgang

Bewertung Rezept: