Kalbsroulade mit Kräuterseitlingen und Malzbierjus

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Pilze ebenfalls klein schneiden und die Petersilie hacken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und die Hälfte der gehackten Zwiebeln anschwitzen. Anschließend in eine Schüssel geben und mit der Bratwurstmasse vermengen. Zwei Esslöffel Petersilie unterheben und die Masse auf die Kalbsschnitzel verteilen.

Die Schnitzel der Länge nach aufrollen und mit einer Rouladennadel feststecken. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Thymianblättchen vom Zweig zupfen. Knoblauch und Thymian anschwitzen. Die Kalbsrouladen dazugeben und rundherum anbraten. Mit Malzbier und Pilzfond ablöschen. Die Rouladen mit Flüssigkeit bedecken und 15 Minuten köcheln lassen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Steckrübe schälen, in zentimetergroße Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe bissfest blanchieren. Die Brühe abgießen. Erneut Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Den Speck in Würfel schneiden und zusammen mit den restlichen Zwiebelwürfeln in der Pfanne glasig dünsten. Das Gemüse dazugeben, durchschwenken, mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Lauchzwiebeln in kleine Ringe schneiden und mit der Petersilie zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen aus dem Fond nehmen. Die Sauce um ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss mit eiskalter Butter aufmontieren.

Einen Metallring auf den Teller legen und das Kartoffel-Steckrüben-Gemüse hineinfüllen. Den Ring entfernen. Die Roulade schräg durchschneiden und auf das Gemüse setzen. Mit dem Malzbierjus übergießen und mit ein wenig Petersilie dekorieren.