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Kalbsrückensteak mit Rote-Bete-Gemüse im Meerrettichschaum

Björn Freitag

Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für das Rote-Bete-Gemüse die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Essig etwa 45 Minuten garen.


2. Die Roten Beten abgießen, schälen (dabei am besten Einweghandschuhe tragen) und in feine Würfel schneiden. Die Roten Beten, die Brühe, den Senf und die Crème fraîche in einen kleinen Topf geben, aufkochen und etwas einköcheln lassen.


3. Etwas Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Senfkörner darin 1 bis 2 Minuten blanchieren, in ein feines Sieb abgießen und zu den Roten Beten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


4. Für den Meerrettichschaum den Meerrettich, die Brühe, den Essig und die Sahne in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack noch frischen Meerrettich hineinreiben. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen.


5. Für die Kalbsrückensteaks den Kalbsrücken gegebenenfalls von Haut und Sehnen befreien und in etwa 10 dünne Steaks schneiden. Den Thymian waschen und trocken tupfen.


6. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch mit Salz würzen und darin bei starker Hitze anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch mit Pfeffer würzen. Die Butter, die Thymianzweige und den Essig dazugeben und die Steaks mehrmals darin wenden.


7. Die Kalbsrückensteaks herausnehmen und auf Teller verteilen. Mit dem Rote-Bete-Gemüse anrichten und den Meerrettichschaum darüberträufeln.

 

Sie mögen Rote Bete? Dann versuchen Sie doch einmal leckeres Rote-Bete-Carpaccio

Tipp:

» Der Meerrettich unterscheidet sich im Geschmack, je nachdem ob er aus dem Glas kommt oder frisch ist. Wenn man nur frischen verwendet, besteht die Gefahr, dass die Sauce zu einfältig wird und eventuell auch zu scharf ist. Deshalb sollte man die Sauce erst probieren und dann noch mit frischem Meerrettich nachwürzen. Übrigens, frischen Meerrettich sollte man schnell verbrauchen, da er leicht sein Aroma verliert. «

Zutaten für 4 Personen:


Für das Rote-Bete-Gemüse:

 

  • 2 große Rote Beten (ca. 300 g)
  • Salz · 40 ml Balsamico bianco
  • 50 ml Fleischbrühe
  • 1 EL körniger Senf
  • 1 EL Crème fraîche
  • 2 EL Senfkörner
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Meerrettichschaum:

 

  • 2 EL Meerrettich (aus dem Glas)
  • 100 ml Fleischbrühe
  • 2 EL Balsamico bianco
  • 50 g Sahne
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Meerrettich

 

Für die Kalbsrückensteaks:

 

  • 500 g Kalbsrücken (ausgelöst)
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Aceto balsamico


Rezeptkategorien: Fleisch, Gemüse

Bewertung Rezept: