Kalbsschulter mit Kartoffel-Meerrettich-Püree

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Für die Kalbsschulter die Karotten und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und waschen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Gemüse in etwa 2 cm große Würfel schneiden.

2. Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, wieder herausnehmen und beiseitestellen.

3. Das klein geschnittene Gemüse bis auf den Knoblauch im Bratsatz anrösten, den Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Den Knoblauch dazugeben, mit einem Viertel des Portweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Dann mit einem Viertel des Madeiras ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Ein Viertel des Rotweins angießen und einkochen lassen. Diese Prozedur noch dreimal wiederholen.

4. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und mit dem Lorbeerblatt zu einem Sträußchen (Bouquet garni) binden. Das Fleisch mehrmals im Saucenansatz wenden, dann so viel Wasser angießen, dass die Schulter knapp bedeckt ist. Die Kalbsschulter zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Größe der Schulter etwa 1 ½ Stunden weich schmoren.

5. Für das Kartoffel-Meerrettich-Püree die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale im kochenden Salzwasser mit dem Kümmel und der Petersilie etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

6. Die Butter mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren. Die Milch aufkochen und ebenfalls nach und nach einarbeiten. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und den Meerrettich unterheben.

7. Wenn die Kalbsschulter fertig gegart ist (eine hineingestochene Gabel lässt sich leicht wieder herausziehen), das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und einköcheln lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erhält. Nach Belieben abschmecken.

8. Die Kalbsschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Kartoffel-Meerrettich-Püree auf Tellern anrichten.