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Kalbstafelspitz auf Steckrübengemüse mit Meerrettichsauce

Björn Freitag
Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für den Kalbstafelspitz das Fleisch in einen Topf mit siedendem Wasser geben und bei schwacher Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden ziehen lassen. Dabei ab und zu mit dem Schaumlöffel den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Suppengemüse putzen, waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Den Thymian waschen. Das Suppengemüse nach etwa 1 Stunde Garzeit mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zum Fleisch geben.


2. Für das Petersilienpesto die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in einen hohen Rührbecher geben. Das Olivenöl und die Zitronenschale dazugeben und alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einem feinen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


3. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Das Suppengemüse entfernen.


4. Für das Steckrübengemüse die Steckrübe und die Möhren putzen und schälen. Die Kartoffeln schälen und waschen. Alles in gleich große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Etwa 200 ml Tafelspitzbrühe dazugießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.


5. Für die Meerrettichsauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazugeben und unter Rühren darin anschwitzen. Nach und nach etwa 400 ml Tafelspitzbrühe unterrühren, die Sahne angießen und die Sauce kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Meerrettich abschmecken.


6. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit dem Steckrübengemüse und der Meerrettichsauce anrichten. Das Pesto dazu reichen.

Tipp:

 » Der Kalbstafelspitz ist durch seine Beschaffenheit noch zarter als Rindertafelspitz und somit etwas ganz Besonderes. Sollte vom Braten etwas übrig bleiben, kann man es in den nächsten Tagen wunderbar aufwärmen. «

Zutaten für 4 Personen:


Für den Kalbstafelspitz:

 

  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Für das Petersilienpesto:
  • 1–2 Bund Petersilie
  • 100 ml Olivenöl
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle

 

Für das Steckrübengemüse:

 

  • 1 Steckrübe (ca. 400 g)
  • 2 Möhren
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • Zitronensaft
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Meerrettichsauce:
  • 50 g Butter · 30 g Mehl
  • 200 g Sahne
  • Salz · Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebener Meerrettich


Rezeptkategorie: Fleisch

Bewertung Rezept: