Kalbszungensalat mit Sellerie und schwarzem Trüffel

Hans Jörg Bachmeier

Einfach. Gut. Bachmeier

1. Die Kalbszunge häuten und der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden.

2. Den Knollensellerie putzen und schälen, den Staudensellerie putzen, waschen und nach Belieben die feinen Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Die beiden Selleriesorten in etwa ½ cm große Würfel schneiden.

3. Die Selleriewürfel in einen Dämpfeinsatz geben. In den passenden Dämpftopf wenig Wasser einfüllen und den Dämpfeinsatz hineinstellen. Den Sellerie mit Salz und Zucker würzen. Die Hälfte der Butter in kleine Stücke schneiden und darüber verteilen. Den Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten bissfest dämpfen.

4. Den Garsud auf etwa 100 ml einkochen lassen. Mit dem Essig, dem Traubenkernöl und dem Trüffelfond verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Kalbszungenscheiben und die Selleriewürfel darin einlegen, lauwarm stellen und ziehen lassen.

5. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei schwacher Hitze andünsten. Die Pilze dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Kalbskopf dazugeben und langsam schmelzen lassen. Nach Belieben etwas gehackte Petersilie hinzufügen.

6. Den Kalbskopf auf lauwarm vorgewärmte Teller verteilen und die Zunge darauf anrichten. Den Selleriesalat über die Zunge geben, mit den frischen Kräutern garnieren und etwas Trüffel darüberhobeln