Kaninchenfilet an Wacholderrahm-Steinpilzknöpfle

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Kaninchenfilet:
Die Kaninchenfilets von eventuell vorhandenen Häutchen befreien, waschen und trocken tupfen. In einer hohen Pfanne
etwas Olivenöl erhitzen, die zuvor gesalzenen und gepfefferten Filets einlegen und bei nicht zu großer Hitze rasch von
allen Seiten anbraten. Sie werden dabei nur schwach Farbe annehmen. Im vorgeheizten Backofen warmstellen. Die
weißen Zwiebeln fein schneiden, etwas Puderzucker in das Bratfett stäuben karamellisieren lassen. Zwiebel in den
Karamell geben und hell anschwitzen. Den Rotwein angießen und stark einreduzieren lassen. Danach den Geflügelfond
zugeben.
Nachdem die Wacholderbeeren in einem Mörser angequetscht wurden, kommen sie in ein Teesäckchen und werden
ebenfalls in die Pfanne gegeben. Diese schon sehr würzige Mischung wird nun ebenso eingekocht. Jetzt kommen die
Himbeeren, sowie die Sahne in die Reduktion und köcheln noch eine Weile. Nachdem die Sauce auf die Hälfte
eingekocht ist, wird das Teesäckchen mit den Wacholderbeeren herausgenommen und die Sauce durchpassiert,
alternativ mit dem Schneidstab bearbeitet. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt.

Knöpfle:
Die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mehl, Grieß, Eier,
Wasser, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben, die Zutaten rasch abschlagen. Die abgekühlten Steinpilze fein hacken
und unter den abgeschlagenen Teig heben. Einen großen Topf Wasser und Brühe erhitzen, salzen. Den Teig
portionsweise auf ein Knöpflesieb geben und mit einer Teigkarte in siedendes Wasser streichen. Sobald die Knöpfle an
die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Nach dem letzten Durchgang mit der
restlichen Butter schwenken.