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Karamellisierte Entenfilets mit einer Royal von grünem Spargel

Björn Freitag
Mein WDR-Kochbuch

Zubereitung:

1. Für die Royal den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Den Spargel abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstangen in feine Scheiben schneiden und auf
4 kleine ofenfeste Schälchen oder Einmachgläser verteilen.


2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne in einem kleinen Topf erwärmen. Die Eier und die Eigelbe mit der warmen Sahne in einer Schüssel verquirlen und die Crème fraîche unterrühren. Den Guss mit Vanillemark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Über die Spargelscheiben in die Schälchen bzw. Gläser gießen, sodass der Spargel bedeckt ist. Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten stocken lassen.


3. Für die Entenfilets das Fleisch waschen, trocken tupfen und in längliche Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, vierteln und dabei die Stielansätze entfernen. Im Ofen warm halten. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, dünn schälen und die Schale in feine Streifen schneiden.


4. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Entenfilets mit Thymian, Rosmarin und Zitronenschale rundum bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten darin braten. Das Meersalz mit dem Tasmanischen Pfeffer in einem Mörser zerreiben und über die Filets streuen.


5. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein ha-
cken. Die Spargelroyal auf Tellern anrichten. Die Entenfilets in Stücke schneiden. Die Tomatenviertel aus dem Ofen nehmen und die Entenfiletstücke mit der gehackten Petersilie darauf anrichten.

 

Rezeptfoto: ©ZSVerlag/Foodfotografie: Jo Kirchherr

Tipp:

 » Eine Royal ist im klassischen Sinne ein Eierstich, mit dem man wunderbar Gemüse umschließen und z. B. in einer Terrinenform binden kann. Die Crème fraîche gibt der Royal durch ihre Säure eine frische Note, dazu kommt noch
der leichte Vanillegeschmack. Tasmanischer Pfeffer ist eine australische Pfefferbeere, die ähnlich wie die Rosa Pfefferbeeren fast süßlich schmeckt, jedoch auch eine angenehme Schärfe hat. «

Zutaten für 4 Personen:


Für die Royal:

 

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Sahne
  • 4 Eier
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Crème fraîche
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

Für die Entenfilets:

 

  • 400 g Entenbrustfilet (ohne Haut)
  • 4 Fleischtomaten
  • je 2–3 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 3 EL Zucker
  • etwas grobes Meersalz
  • 1–2 TL Tasmanischer Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie


Rezeptkategorien: Fleisch, Geflügel

Bewertung Rezept: