Kartoffel-Grammel-Maultascherl

1. Für den Nudelteig Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl und 1 Prise Salz von Hand oder in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit 1 Prise Kümmelsamen weich kochen, möglichst heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel im restlichen Öl bei milder Hitze in der Pfanne glasig dünsten. Die Kartoffeln mit der heißen Milch verrühren, Speck, Zwiebel, saure Sahne und braune Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel, 1 Prise Majoran und etwas Muskatnuss würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser füllen.

3. Zum Fertigstellen den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 2 dünnen, etwa 12 cm breiten Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Das Eiweiß verquirlen. Jede Teigbahn längs halbieren und mit verquirltem Eiweiß bepinseln. Entlang der Mitte jeder Bahn die Füllung aufspritzen. Die Teigbahnen längs einrollen, sodass 4 lange, dünne Rollen entstehen und die Teignaht jeweils unten liegt. Mithilfe eines Kochlöffelstiels im Abstand von 2 1/2 bis 3 cm die Rollen so abdrücken, dass knapp 1 cm frei liegender Teig entsteht. Diesen Teig in der Mitte durchschneiden und die Teigenden der so entstandenen Maultaschen mit den Fingern etwas andrücken. Bis zur Weiterverarbeitung auf einem mit Grieß bestreuten Backblech auslegen.

4. Die Maultaschen in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in klarer Brühe servieren.
 

Eine würzige Note bringen gebräunte Zwiebelwürfel in die Maultaschen. Dafür 1 Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit 1 Prise Zucker in 1 EL Butter hell anbraten und mit dem Speck unter die Füllung mischen. Wenn ich Maultaschen als eigenständiges Gericht serviere, gebe ich beim Anrichten zusätzlich gebräunte Zwiebelwürfel oder -ringe darüber.