Kartoffelgröstl mit Schweinefilet

1. Für das Gröstl die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und halbieren.
2. Die Karotten putzen, schälen und je nach Größe halbieren. Die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 11/2 cm breite Stücke schneiden. Beide Gemüsesorten nacheinander in kochendem Salzwasser fast weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und halbieren.
Die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel dazugeben und kurz mitbraten. Die Karotten, Bohnen und Champignons ebenfalls hinzufügen und erhitzen. Die restliche braune Butter dazugeben, das Gröstl mit dem Bratkartoffelgewürz, Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie bestreuen.
4. Für die Sauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Brühe und die Sahne in einem Topf aufkochen lassen. Beide Senfsorten unterrühren und die Zwiebelwürfel dazugeben. Die Sauce nach Belieben mit etwas Chilisalz würzen.
5. Das Schweinefilet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Debrecziner schräg in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen, die Filetscheiben und die Debrecziner darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz in der Pfanne mit der Senfsauce ablöschen, die Sauce wieder in den Topf geben und warm halten.
6. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser in der Mitte vorsichtig einschneiden, in die Pfanne gleiten lassen und bei mittlerer Hitze zu Spiegeleiern braten.
7. Das Kartoffelgröstl auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Zwiebel-Senf-Sauce darum herumträufeln. Das Schweinefilet und die Debre-cziner darauf verteilen und je 2 Essiggurken und 1 Wachtelspiegelei darauflegen. Nach Belieben mit Petersilienblättern garnieren.