Knuspriges Zanderfilet auf „Risotto Milanese“

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und mit einem Messer andrücken. 700 Milliliter Geflügelfond in einem Topf erhitzen. 30 Gramm Butter in einem zweiten Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Reis hinzufügen, etwas anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Den heißen Geflügelfond angießen, bis der Reis bedeckt ist. Die Flüssigkeit einkochen lassen und gelegentlich umrühren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis eine sämige Konsistenz hat.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzweise einritzen und eine Minute im kochenden Wasser blanchieren. Anschließend die Tomaten mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser holen und in Eiswasser abschrecken. Nun die Haut der Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Safranfäden in 50 Milliliter Geflügelfond auflösen und zum fertig gegarten Risotto geben. Parmesan mit einer Reibe reiben. Das Risotto mit 50 Gramm Butter, Parmesan, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Haut der Zanderfilets einschneiden und mit etwas schwarzem Pfeffer, Salz, Olivenöl, Zitronensaft und ein wenig Mehl einreiben. 20 Milliliter Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Eine ungeschälte Knoblauchzehe mit einem Messer andrücken. Die Zanderfilets mit dem Knoblauch und zwei Thymianzweigen bei mittlere Hitze fünf Minuten anbraten. Anschließend den Fisch wenden, 30 Gramm Butter hinzugeben und die Hitze herunterdrehen.

Zwei Knoblauchzehen häuten und mit dem Messer andrücken. Thymianblätter von einem Zweig zupfen. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und etwas Zucker hinzufügen und die Tomatenfilets sautieren. Ein paar Thymianblätter hinzugeben und mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Risotto mittig auf einem Teller anrichten, ein Fischfilet darauf platzieren und mit etwas Bratensud beträufeln. Tomatenfilets daneben anrichten.